私達帯広農業高校食品科学科「ビネガー班」は平成１７年度よりオホーツ圏食品加工技術センターと共同開発を行っています。３年目の今年（H１９）は「トマト」「ハスカップ」「ブルーベリー」「ビネガー・ドリンク」の４種類の製品化に成功しました。
　製造工程は、①原材料をミキサーで粉砕　②低温殺菌　③４０℃まで冷却　④種酢（酢酸菌）、エタノールを添加します。３０℃のインキュベータで発酵させると，２～３日で菌膜が形成開始となり、JAS規格で「醸造酢」として認められる酸度４．２以上になるまで静置培養していきます。発酵期間は「トマト」で最も早く７日間から１０日間。「ハスカップ」「ブルーベリー」では約１ヶ月の期間を必用とします。
　
　出来上がった製品をＨ１９年１１月９日（金）に本校のアンテナショップで販売したところ、僅か１時間で７０本売れるなど大変好評でした。更に、来年３月幕張メッセで実施されるＦｏｏｄｅｘ Ｊａｐａｎ2008にも参加予定です。
　ＵＲＬ：帯広農業高校　http://www.obino.hokkaido-c.ed.jp/
　オホーツク圏地域食品加工技術センター　http://foodohotuku.jp/

トマト酢（醸造酢）の作り方

【使用する原料】

農産物（この場合はトマト），水，
醸造エタノール（または酒），種酢（種菌）

・農産物は仕込み量の約２０％～３０％重量を使用
・醸造エタノールは純エタノール分が最終的な全体の５％重量になるように投入．

【トマト酢の場合の原料】

全体量　３㎏として

トマト　　　　　　　　　　　　　　・・・・・  900 g
水　　　　　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1950 g
醸造エタノール・・・・・・・・・・・・・・150 g

作り方

①トマトを洗って搾汁する(またはミキサーで砕く)
②水と合わせて低温殺菌を行う(65～67℃で30分)
③室温まで冷やす
④醸造アルコールを投入
⑤種酢を接種．30～32度の室温で静置する
⑥酸度を測定し、4.2以上になったら醗酵を止める
⑦火入れ(72～75℃、約10分)を行い、酵素を失活させる
⑧ろ過

製品中のGABA濃度の分析　

 

 

    分析対象物                         ppm        mg%(＝mg/100g)　　％

　　

農高　 トマト酢　　　　　　　　　　 ６４６ 　　       64.6              0.065

ｵﾎｰﾂｸ食加技センター　カボチャ酢　　　　　  ５０８～８４０

　　〃　　　　　　　　　     リンゴ酢　　　　　  ５６０

　　　　   　      　  　ジャガイモ酢　　　　    ５０８～６４０

　　　　　　　         　　ハバネロ酢　　　　  １２７８～３２８０　　　

分析方法：　GABaseを用いた酵素法