アスパラギン含量の高い食品、例えば小麦、ジャガイモはフライ、蒸し焼き、焼き料理などの高温処理をすることで自然にアクリアミドができる。実験室的には、動物実験で高いアクリルアミドがガンをおこすことも示されている。ヒトでは、毎日の摂取量として3.0 µgは、安全であると考えられている。この毎日の摂取量は、しかしながら幼児や老人では高めであるとされている。
加工ジャガイモ（摂取量の3分の１を占めるとされている）のアクリルアミドの蓄積を制限する試みとして、米国のSimplot Plant Sciencesの研究者は、ジョガイモの中の二つのアスパラギン合成酵素の発現を止める試みをした。遺伝子組換えジャガイモの新品種は、遊離アスパラギンの含量を20分の１にすることが出来た。組換えジャガイモからの加工品は非組換えのそれに比べてアスパラギンが95%減少していた。この著者は、西の世界の食事におけるジャガイモ加工品の重要性を考えると、現在の品種をGM品種に置き換えることで現在のアクリルアミドの摂取量をほとんど3分の１にできると言っている。
Plant Biotechnology Journal に派票された報告を以下のサイトからダウンロードできます。http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/120849002/PDFSTART